Les haricots sont de la Famille des Fabaceae et de la lignée des Phaseoleae. Il y a environ 55 espèces connues. Au sens strict, seulement 5 espèces ont été adaptées sur les 55 espèces qui sont maintenant répertoriées.Les variétés sont: Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus, Phaseolus acutifolius, Phaseolus lunatus et Phaseolus polianthus.Plus de 14 000 de souches différentes, Phaseolus vulgaris est l’une des espèces ayant engendré le plus de variété.Au Pérou, des haricots datant de 5 à 6 000 années furent retrouvés. Les haricots à écosser sont une source élevée de protéines.
